0+

Кафе, пикник и все такое. Или как поход в общепит может спасти целую индустрию.

Карта жителя

Команда проекта

*Сезон летних веранд наконец-то стартовал! Теперь уже можно собрать всех близких и друзей и вкусно посидеть в уютном ресторанчике под открытым небом — с бокалом игристого или чашкой ароматного кофе. В честь этого события мы пообщались с нижегородским ресторатором, основателем первой фалафельной в Нижнем “NOOT” Григорием Матасовым, и узнали “кухню” ресторанного бизнеса.*

Фото

Елена Синицина: Начнем с долгожданного для горожан события — открытия веранд и даже некоторых кафе и ресторанов. Как дела у вас? Вы открылись?

Григорий Матасов, владелец кафе “Noot”: Пока мы работаем также, как работали — на доставку и самовывоз. Люди приходят, берут еду и едят на лавочке рядом с кафе или там, где им удобно. Что касается веранды, то ее нужно согласовывать в марте-феврале, мы 4 года работали без веранды, потому что, во-первых, довольно сложная процедура согласования, а во-вторых, нам веранда не сильно важна, потому что у нас формат обслуживания от стойки, т.е. человек сам подходит, делает заказ и забирает его. И когда у нас один год была согласованная веранда, многие люди не понимали, что при посадке им самим надо сделать заказ, а не ждать официанта. Опять же, у нас гости сами убирают за собой посуду, если не убрали, то мы быстро это делаем в зале, а что творится на веранде — не всегда видно. В итоге мы поняли, что с нашим форматом кафе работать с верандой не очень удобно, поэтому больше ее не ставили, но зато рядом есть чудесный сквер с лавочками, и поесть можно там.

Елена: Была ли пауза во время самоизоляции? Сидели дома? — как это было у вас?

Григорий: У меня ни то, что ни одного дня, ни единого выходного не было в апреле и мае, потому что ситуация для бизнеса была стрессовая. Бизнес нашего формата не имеет большой финансовой “подушки”, все работает на cash flow (денежный поток), т.е. мы планируем расходы, понимаем, какой будет приход и какие деньги идут на прибыль. Никакой большой “подушки” у нас нет, чтобы взять и пережить несколько месяцев закрытия. Поэтому мы ни на день не останавливали работу, работали на доставку, сделали сайт с доставкой, я сам развозил заказы, пытались выжить.

Фото

Елена: А сколько у вас людей в команде и все ли они остались в этот период?

Григорий: Остались не все, кто-то ушел, мы искали и ищем новых, и даже нанимаем. Но ушли не потому что мы их сократили: мы людей не сокращали, ставку оставили ту, которая была, немного урезали длительность смены — не 11 часов, а 10. Урезали частоту, т.е. не 3-4 смены получалось, а 2-3 в апреле. И здесь надо понимать, что ресторанный бизнес — это бизнес, где высокая текучесть кадров. Это место, где никто не собирается работать всю жизнь, здесь нельзя построить карьеру — особенно в заведении типа моего, поэтому люди рассматривают эту работу как временную, на какой-то период жизни. И так получилось, что в апреле от нас ушло 3 человека (всего в команде Noot 10 человек). Но это нормально, по крайней мере никого мы не уволили, никого не сокращали, и даже по зарплате особо сильно никто не пострадал, кроме меня (смеется).

Елена: Вы сейчас выходите на тот уровень, который был до самоизоляции?

Григорий: Сейчас по загруженности мы вышли на тот уровень, который был до кризиса, вышли даже на тот уровень выручки, который был до кризиса. Другое дело, что у этого бизнеса очень высокая сезонность, и надо понимать, что мы вышли на тот уровень, который у нас был в марте-феврале, но не на тот, который у нас был год назад в это время, потому что середина-конец весны и лето — это высокий сезон. Поэтому смотря как сравнивать: мы не работаем так, как могли бы работать, но мы работаем по крайней мере лучше, чем это было в апреле. Потому что в апреле это было ужасно. Но все относительно. Из-за того, что бизнес сезонный, обычно летом мы какую-то “подушку” копим для того, чтобы ее тратить зимой, когда большая просадка и работать в плановый минус — это вполне нормально. И сейчас у меня нет уверенности, что мы сможем эту “подушку” на следующую зиму накопить.

Елена: Т.е кризис у рестораторов еще впереди?

Григорий: Да, это 100% аукнется зимой, потому что то, что мы делаем сейчас, влияет на то, как мы переживем зиму. Это первый момент. Второй — более чем вероятно, что осенью и зимой у нас будет кризис и не будет такого спроса.

Елена: И что вы делаете сейчас?

Григорий: Что можем, то и делаем. Работаем, работаем в тех заданных рамках, которые есть. С другой стороны, кризис ускоряет те процессы, которые шли до него. Например, мы в кризис взяли и за несколько дней сделали сайт, сделали доставку и возможность предзаказа. Видимо, это надо было сделать раньше. Мы понимаем, что времена меняются, надо за ними поспевать. Я например, сам выбираю банк для обслуживания, где можно навести телефон, сфоткать счет и отправить — все сервисы в телефоне должны быть под рукой, и наверное, гости точно также относятся к кафе. Хотя для меня кафе — это место, это в первую очередь атмосфера, куда ты приходишь за эмоциями, новыми ощущениями, а не только за калориями. Поэтому мы со всей этой цифровизацией медлили, не потому что я такой отсталый, а потому что было другое представление, что это за место, зачем оно нужно. Но времена меняются, и мы только можем двигаться вместе с ними. Поэтому мы сделали сайт, доставку, сейчас делаем мобильное приложение с авторизацией и прочими вещами. Но мне бы хотелось, чтобы люди приходили ко мне, потому что им тут нравится, а не потому что есть кэшбек, хотя одно другому не помеха!)

Фото

Елена: Несколько лет подряд именно вы организовывали в Нижнем Новгороде ресторанный день. Откуда появилась эта идея?

Григорий: Ресторанный день — это не моя придумка или инициатива. Это акция, которая проходит по всему миру в один день. Ее придумали финские ребята, которые хотели открыть свой ресторан, столкнулись с тем, что в Финляндии из-за евро-бюрократии это сделать очень сложно. У них опустились руки и они в знак протеста вышли в парк и начали там готовить. И у них так пошло дело, что они решили проводить такое мероприятие раз в квартал под эгидой того, что один раз в сезон любой человек, любая команда может открыть ресторан и кормить там гостей. И так получилось, что в Нижнем Новгороде совершенно случайно этим стал заниматься я, но опять же — мы его не организуем — мы его анонсируем, координируем, собираем информацию, помогаем ребятам сделать площадку, на которой они могут общаться, делаем карту, информируем всех, но сам ресторанный день организует именно каждый участвующий в нем ресторан. Эта история о городском активизме, когда люди сами делают праздник для себя — без указки сверху, без единой организации, только с координацией.

Наш рекорд — 90+ ресторанов в один из майских ресторанных дней, тогда мы вошли в мировую десятку городов, где проходят ресторанные дни.

В этом году май “пролетел”, август, наверное, тоже. Но с одной стороны, все это движение в принципе идет логично на убыль. Была волна, было интересно, сейчас все идет к логичному завершению, потому что меняются времена, появляются фестивали еды, которых раньше не было. С другой стороны, очень много людей требуют ресторанный день, они хотят участвовать и как кулинары, и как посетители, поэтому посмотрим, что с ним будет. Но это, конечно, классный экспириенс, когда человек на один день “влезает в шкуру” ресторатора: он должен продумать, где он откроет ресторан, где возьмет посуду, кто ему будет помогать, как информировать. Такой очень интересный организаторский квест.

Фото

Елена: Вы открывали кафе без помощи шеф-поваров и консультантов по бизнесу, много было факапов? Было такое, что Вы сами себе сказали: “вот так не надо больше делать, Гриша”?)

Григорий: Каких-то провалов и неудач прям не было. Была смешная история, когда работали на фестивале в Калининграде, было очень высокая проходимость, я готовил питу (круглый, плоский хлеб, в который кладется начинка): налил из соусника соус, поставил соусник, положил начинку, смотрю на соуснике нет крышки. Думаю, куда же она могла подеваться? Ну, ладно, отдали гостю питу, он ушел есть, через 5 минут возвращается, достает крышку соусника и говорит: “наверное это ваше”. Это было очень смешно. Не связано с бизнес-процессами, но такая — история из жизни. А таких прям факапов, которые привели бы к серьезным последствиям, их к счастью, не было.

Елена: А как вы проводите свое время, как житель? Открытия чего вы ждали больше всего?

Фото

Григорий: Сегодня все свое время я провожу здесь, из-за кризиса нужно больше усилий, чтобы поддерживать все это на плаву. Я не буду что-то конкретно советовать. У нас в городе много хороших мест и у каждого они свои, я бы людям просто советовал ходить по этим местам. Потому что тут есть два момента: во-первых, это культура — хождение по ресторанам, проведение время в кафе, она у нас развивается и это хорошо, хотя еще 5 лет поход в кафе — это было событие, которое планировалось и от него было ожидание. А во-вторых, это очень сильно поможет нам рестораторам в грядущем. Если вы хотите, не то что поддержать, но иметь возможность приходить в ваши любимые места в будущем, ходите в них сейчас. Это увеличит вероятность того, что и в будущем мы будем открыты. Поэтому если есть возможность, ходите по кафе).

Фото

Об авторе

Карта жителя

Карта жителя

Команда проекта

Перейти в блог